家乡家常菜。北海地的家常菜以海鲜为主，很有特色，很容易做，便宜实惠也很好吃。

各种海鲜，各具特色，各有充分发挥其优势长处的做法吃法。如：石斑鱼以鱼头煮汤为最好。

龙利鱼、狗利仔（鱼）以蒸法为佳。沙挤鱼以盐水煲为习惯做法。沙箭鱼则较全面，既可以盐花香煎，亦可煮汤，又可焖黄榄。榄钱则宜焖车螺。沙虫既可用干货，又可以吃新鲜的。而泥虫只适宜鲜食，并无晒干的做法。做鱼丸是马鲛鱼的专利，家乡人极少直接用它的肉做汤，只有马鲛鱼丸汤。鲨鱼酸笋汤则是天然组合，很少以其他鱼煮酸笋汤的。花蟹以不加水干煮为上品。青蟹多煮汤，清热、滋补。鰡鱼煲酸菜，墨鱼炒酸菜，大眼鸡鱼焖菜头仔等，都是经典组合。泥丁炒菜头（萝卜），沙螺炒葱头，车螺焖芋蒙，红螺炒黄瓜皮，蚝蛎芥菜汤等都是传统最佳搭配。奎龙鱼煎鱼饼是唯一专利，其他鱼都不能如此做法。有一点很重要，就是各种海鲜佳肴要趁热食用，凉了冻了可能稍为有点腥。

当下各种菜系融合，饮食文化交汇，北海许多餐馆的当地菜、家常菜也变了，变咸变辣，油炸的多了，也变贵了。本人还是提倡北海的家乡家常菜要发挥优势，守住特长特色。近年收集整理编成《北海家常菜谱》，共有汤、菜108道，主食、点心、甜品50种。这是具有北海地方特色和传统风味、有代表性的家乡家常菜的汇集，但很不齐全。这些也并非笔者儿时家乡都有的或享用过的，而是发展了的。菜的做法，有的来源于家乡、家庭，有的源自向餐馆师傅讨教、偷师，学不到家，本人未曾开过餐馆未做过厨师，缺乏全面系统的实践，难免有纸上谈兵之嫌，只期对提倡推广家乡家常菜有一点积极意义。

《北海家常菜谱》汤类。儿时家乡人们把汤叫羹，这可能源自古代。古时汤是热水的意思，羹是现在的汤或盛食物的器具。刘邦落魄之时，曾遇其嫂“戛羹示尽”，即刮羹釜响以表示没有食物可以给刘邦吃。随着时代发展进步，饮食文化演进，这羹也就多称汤了，笔者也应随流。

1、干沙虫三丝汤这是家乡第一汤，味极鲜美、特别。儿时平时难得食，只有吃酒席或过年待客时偶然能吃到。这汤以干沙虫、瘦猪肉丝、笋丝干精制而成。制作过程稍稍复杂，也很讲究。本人实践过，限于篇幅，这里就不赘述了。

2、鱼、虾、蟹三鲜汤。这是一个海鲜蛋白集聚的特色靓汤，鲜美滋补，当属海鲜汤之最，我也叫它极品海鲜汤。

3、石斑鱼头汤。石斑鱼属深海鱼，大条的俗称鲈魨，皮较厚叫鲈魨皮，传统珍品“燕翅鳘魨”中的魨就是鲈魨皮，很珍贵。现在很少人专吃这鲈魨皮了，而多吃鲜肉。石斑鱼头大肉细幼嫩滑，煮汤当属海鲜上乘之汤。海鲜煮汤一般都先煎过，既可以除腥味，又能使鱼肉中的蛋白能更好地分解出来，煮汤时加上适量姜酒能有助于除去腥味。有的讲究的师傅煮鱼汤要煎两三次，然后加水加配料煮成，一般人可能就做不到了。

4、沙箭鱼汤。5、金鼓鱼汤。这种鱼的背刺腮刺有毒，整理时要小心。

6、小杂鱼汤。这汤以各种不起眼的较低值的小鱼如巴鲽鱼、毛活鱼、甘草鱼等（但要新鲜）为原料，可以两三种鱼一起做，也可以一种鱼单独做。别看这些鱼小，其味之鲜美，其高蛋白的营养价值，与石斑等高价鱼并无太大差别，更多的只是心理差距而已。

7、鲨鱼酸笋汤。这是一味开胃消食的靓汤，也是比较独特的搭配，乡人极少以其他鱼煮酸笋汤的。

8、青蟹韭菜汤。

9、青蟹冬瓜汤。这两味是夏日清补消暑的靓汤。

10、青蟹生地汤。这是一味有解毒功效的药膳，可惜因生地之故做成之后色泽太黑，客面”不好看。

11、车螺芥菜汤。

12、车螺韭菜汤。

13、白鸽螺冬瓜汤。

14、沙螺葱花汤。

15、沙螺芥菜汤。这五个都是简便、清补、清爽的海鲜汤，物美价廉。

16、咸蛋芥菜汤。

17、蚝蛎芥菜汤。这芥菜取骨弃叶切碎为佳。18、歪嘴妹(螺仔)冬瓜汤。

这种螺仔虽小很廉价，但肉极鲜，难取出，妹仔吮螺肉很费力，嘴都吮歪了，所以有此名。

19、鲎脚冬瓜汤。这个汤的冬瓜须带皮，最为清凉，但这鲎现在是保护动物，大家不吃也罢。

20、蛋花葱花汤。

21、花蟹苦瓜汤。

22、鳝肚瘦肉汤。

23、姜酒鸡汤。

24、老鸭天麻汤。

25、排骨芥菜汤。

26、猪尾花生汤。

27、猪手花生汤。猪的四脚以前后分优劣，前脚为好叫猪手，后脚次之叫猪脚。

28、猪骨头西洋菜汤。这汤要熬久一些，熬到西洋菜变黄，猪骨头的钙质充分析出。

28、猪肝瘦肉汤。

29、猪肝粉肠汤。在儿时乡人的观念中，这两个汤是有钱人的美食，现在人们都说这些东西胆固醇高了。

30、猪骨干菜汤。31、排骨莲藕汤。32、海参鸡汤。这是一味最具营养价值的海味汤了。据说海参有补肾益气之功，乡人夜尿床、夜尿多，往往吃点海参。海参名贵好吃，制作极讲究，在泡制过程中不能够沾油，一旦沾了油就要煮，延迟了就会腐烂发臭。

主菜

1、鲜鱼煲。北海人爱吃煲鱼，一是因为做法简单方便而且快当（快捷）。二是源于历史，渔民出海捕鱼，最怕海水少、渔船搁浅和翻船。煎鱼无水，又翻来翻去，意头不好，所以渔民出海捕鱼时或居家吃鱼，多以水煲。三是味道鲜美。煲鱼先烧开水，然后放油盐、姜、酒，放鱼，煲熟即吃，不要太老火，其鲜美滋味令人久久难忘。

2、生死恋（新鲜鱼咸鱼煲）。这道菜的土名叫“生佬和死佬睡”，笔者觉得不雅、不吉利，受早年香港电影《生死恋》的启发，给它起了个新名叫“生死恋”。新鲜鱼与咸鱼一起煲，两种鱼都很好吃，真是别有风味。

3、煎鱼。

4、蒸鱼（大小鱼）。鱼的做法根据其新鲜程度考虑，够新鲜的可用蒸法，次之可用煲法，再次可用煎，最差的只能用炸法了，再差的就无法了，不能吃了。

看鱼是否新鲜，一看卖相好，鱼整体完好，鳞整齐光闪闪，肚子不破；二看腮，鲜红，闻之无臭味;三看眼，睛亮不凹陷，蒸熟后两眼突出；四尝味，是否鲜美。

5、盐花煎沙箭鱼。

6、沙箭鱼焖榄角。

7、鰡鱼煲酸菜。

8、鲨鱼梅子焖（或蒸）。

9、豆豉（或晒豉）焖黄鯆鱼。这道菜有药用功能，乡人生硬头疖（一种毒疮，生在屁股上，很痛），用豆豉焖黄鯆鱼吃够餐，一、两次就能痊愈。鯆鱼形似蒲扇，因此得名，鯆鱼有很多种，黑鯆、燕子鯆等等，以黄鯆为佳。

10、焖大骨鱼（血棍鱼）。这鱼形似淡水鲶鱼，大条的有七八斤重。通常以南乳焖，很香的。但家人认为这鱼燥热、毒，只是旺季时抵不住诱惑偶尔吃之。

11、香煎仓鱼。12、香煎马鲛鱼。乡人有俗话说：第一仓（鲳），第二芒，第三第四马鲛郎，是说这三种鱼最好。笔者认为这三种鱼正气、肉多，没有鳓丝即细小的骨刺，不易哽着，特别仓鱼，给小孩吃比较安全，许多家乡人认为是最好的，其实不一定。

13、煎一流盐鱼。

14、咸鱼焖豆腐。

15、咸鱼煲猪肉。这是乡人那时最常吃的，有鱼有肉，有油有盐，有营养有味道，经济实惠。

16、海参炒肉片。17、泥丁炒菜头（萝卜）。

18、香煎鱿鱼筒。鱿鱼筒即小鱿鱼，因其呈筒形，所以得名。也有一说法叫鱿鱼童，是与大条的鱿鱼婆相对而言。新鲜鱿鱼，其味鲜美，位可居海鲜前列，儿时问过出海捕鱼为生的长辈，什么新鲜鱼最好吃，说：还是鱿鱼好食。现在人们说鱿鱼胆固醇高，它就有些受冷落了。这香煎鱿鱼筒，一般以原只鱿鱼整干净内脏做成。

家里母亲的做法还有将剁碎的瘦肉、葱花塞进鱿鱼肚中，以油煎之，也不失为一大美味。煲鱿鱼也有不除墨的，其味虽特别，但吃了满嘴都黑，甚不雅，外人多不乐于接受。

19、白灼鱿鱼筒。20、新鲜鱿鱼煲。21、鱿鱼炒卷筒。这个菜以鱿鱼干为原料，先泡软鱿鱼干，切成方块，在内面以刀划网状纹，加姜酒（少量），炒熟会卷成圆筒形，煮酸甜芡配之即成。

22、墨鱼炒酸菜。这酸菜必须是传统腌制的，而现在许多餐馆用的是用料搅拌成的。

23、墨鱼巴鱿鱼巴煲鸡爪鸭脖。这是家里过年菜，吃了鸡鸭肉吃完了乘头脚骨头，墨鱼是拜神的，完了放一起煲，味道好极了。墨鱼鱿鱼得先浸软、切片，用油及姜酒炒过，墨鱼鱿鱼有些硬，得先煲软，然后加其他料一起煲，也可以加适量猪肉。

24、白灼墨鱼。

25、八爪鱼盐水煲。

26、八爪鱼沙姜煲。八爪鱼即章鱼，有催奶的功效，乡人常用八爪鱼干煲木瓜为产妇催奶。

27、虾米炒苦瓜。

28、虾米煲番茄。

29、弹虾肉煲番茄。

30、椒盐弹虾。

31、咸虾。

32、煎大虾。

33、车螺焖榄钱。这榄钱是红树林的果，乡人称红树林为海榄树，这果形似蚕豆，泡制煮食过程有的分成两片，似钱仔，所以叫这名。北海地的红树林有十多个品种，只有一种叫“白骨壤”的红树林长的果能吃。这种海榄树不高，叶稍灰白，乡人叫白榄。

34、狗虾（仔）焖芋蒙。

35、车螺焖芋蒙。这芋蒙是芋头的茎，经整理腌制而成，是粗纤维，可清肠滑肠。

36、花蟹焖芋蒙。37、坭芒鱼煲晒豉。38、坭芒鱼盐水煲。39、蒸龙利鱼。龙利鱼和狗利鱼都是比目鱼，形状相似，前者形似龙的舌头，后者形似狗的舌头，乡人的话音“舌”与折本的“折”字同音，为图吉利口彩，而多把“舌”叫“利”。

40、蒸巴鲽鱼。这是一种进海小鱼，体薄肉不多，味极鲜乡人好吃，外人可能不以为然。

41、煎黄鱼。这鱼有几种，什么“鹌子黄”、“长腰黄”，以前者为好，秋天黄鱼最肥，可煎出油，杀肚之后以盐花煎很香，黄鱼鳓丝多，许多乡人整条咬食很香，外来人可能不很熟练，不怎么会吃。

42、煎奎龙鱼饼。这奎龙鱼身体长圆，了丝（小刺）特别多，肉也多，秋初最肥，以鲜鱼去骨拍扁，铺上香葱、酱油、五香粉等配料，头尾对折成饼状，慢火煎熟。在笔者的童年记忆中，这是海鲜中第一香味了，可惜人们现在不怎么知道、不怎么欣赏。

43、大眼鸡鱼焖菜头仔（萝卜干）。

44、沙螺炒葱头。

45、红螺炒瓜皮。这是传统经典搭配，是儿时当地家常土菜，这红螺有点湿热。以前城里老街北面附近浅海有许多红螺，上世纪70年代，我们常常去摸，一般在晚间退潮时下海，下到蹲下来到下巴的水深，赤手把红螺摸捡上来。有一年红螺非常多，乡人捡回来吃不完卖不了，就煮开口了拣螺肉晒干，存起来慢慢吃。

46、干煮花蟹。干煮是花蟹的最传统最佳做法，其一，取鲜活蟹洗净，以小尖刀刺其尾部，使其腿脚不能动，煮时腿脚不断脱。其二，煮时将蟹仰放。其三，不放水，以蟹里面的水将蟹煮熟。其四，用慢火，看蟹壳红透为熟，其独特的香鲜几乎无与伦比。

47、蚝蛎蒸蛋。

48、蚝蛎煲芥菜（粒）。这道菜的芥菜以菜骨切碎为好。

49、干沙虫焖（煲）黄芽白菜。

50、干沙虫焖（煲）火筒菜。

51、炒花生米。

52、炒沙虫巴（干）。这两味是家乡人家常下酒菜。花生是自家种的，沙虫是海边亲戚挖的给我们一点。炒花生时不放油，炒熟了取出再拌一些油，待凉了再吃，香脆可口，乡人称为“本地烧鸭”。沙虫巴是高蛋白，无论做汤或香炒，一定要炒到熟透、稍黄，但不能过火了焦糊了。时下许多师傅不是炒花生炒沙虫巴，而是放进油锅里炸，经常炸过火。沙虫炒好了沾点油、酱、沙蟹汁等，就是那时乡人最好的下酒菜了。煮其他汤或煮青菜放几条炒好的沙虫巴进去也可以增加鲜美味道。

53、焖鱼丸（马鲛鱼）。54、五柳海鱼。55、酸甜鱼。56、白灼车螺。57、白灼白鸽螺。58、香炒花鸽螺。59、沙包螺煲胡椒。

60、红焖大头河。61、五柳草鱼。62、焖鲫鱼。

这些淡水鱼乡人觉得臭腥、臭坭味，平时很少吃，只是到冬天刮北风海鱼很少，不得已才吃。

63、白切鸡。64、白切鸭。65、白切鹅。66、烧鸭。67、烧鹅。68、豉油鸡。69、腩肉南乳焖鸭。

70、腩肉南乳焖鹅。71、盐焗鸡。乡人认为这还是一味药膳，可治胃痛，但当年父亲患胃溃疡，吃过却未见有显效。

72、五杯鸭。这是用适量油、酱油、醋、糖、酒等五种配料制作的。

73、炒滑鸡。74、发菜鸡。75、香信鸡。76、炒付次。77、猪肉炒香芹生蒜。78、清炖羊肉。

79、红焖狗肉。80、清炖猫肉。乡人认为吃狗肉热，吃猫肉寒，这清炖猫肉加一些红枣黑枣，吃狗肉则沾生盐以降火，又说狗肉绿豆不能同时吃，否则会撑破肚皮。

81、扣肉。82、腊肉炒香芹生蒜。83、腊肠炒香芹生蒜。84、猪头肉炒香芹生蒜。85、猪头肉炒酸菜。86、酸甜猪头肉。87、腩肉焖茨菰。88、腩肉煲咸菜（冬菜、酸菜、梅菜、菜头嫩）。89、腩肉焖马铃薯。90、煎猪肝瘦肉。91、酸甜猪手，92、白果煲猪肚。93、胡椒猪肚煲。94、肉丸。95、牛腩煲菜头（萝卜）。96、牛肉炒酸菜。97、扣肉。

98、圆蹄。99、春卷。100、塘角鱼煲黑豆。101、鸡爪煲黄豆。102、酸甜排骨。103、排骨蒸豆豉。

104、瘦猪肉蒸黄瓜皮。105、瓜皮醋。106、生鱼。

这是家乡独有的一道菜，餸粥最好。是用青鳞鱼、小银线鱼、白帆鱼等以盐腌制好了就吃，不需煮熟，外地人可能不习惯。

107、红鱼巴煲腩肉。108、鲨鱼巴焗蒜头醋。在家乡焗和焖是有差别的，焗是必须盖锅盖的，焖就不一定盖。这鲨鱼先以“虾眼水”即烧到锅面出现许多像虾眼的小水珠，适合劏鸡的温度，大概70至80度，以这水汤鲨鱼，随即用手抹掉它皮上的细沙，用油、酒、姜、蒜米煎炒一下、再加醋炒，然后加适量水焗熟，香味特别，鱼肉可口。据说这鲨鱼是唯一不患癌症得动物，吃了有益健康

主食、糕点、甜品：1、八宝饭（炒饭），这是少时能吃到的最美主食了，母亲以小虾仁、鱿鱼丝、瘦肉丝或腊肉、白菜骨、葱头等几种原料，炒糯米饭，那香味至今不忘。这糯米须浸透水生炒，边炒边加汤。糯米饭（或炒的或煎的或煮的）。

2、腊肠饭，3、腊肠饭。这两个饭可以用八宝饭的做法，也可以煲饭。4、三滚粥（咸鱼餸粥）。这是白粥，配以咸鱼或咸菜或腐乳、晒豉。

5、地鱼粥。这是地宝鱼干取肉煮粥，乡人喜欢用这个粥给小孩吃，说它正气、有营养。6、鱼肉粥。7、海鲜瘦肉粥。8、蚝蛎芥菜粥。9、车螺玉米粥。10、车螺芥菜粥。

11、炒湿粉。12、炒干粉。那时米粉有湿干两种。炒湿粉可以素炒，也可以加瘦肉、沙螺、车螺等，吃一碟炒粉有肉有米，不必再加其他饭菜了，乡人有句俗话“炒粉鎹酒，酒醉饭饱”。

干粉俗称粉仔，也是米粉，加工成扎，也叫扎粉。以炒法制作时得浸软，然后炒，一般会加一些肉丝。也有和排骨肉、半肥瘦猪肉一起煮汤粉当汤吃。现在干粉很少了。

13、焗芋头。14、焗番薯。15、猪脚粉。16、瘦肉粉。17、鸭肉粉。18、海鲜粉。19、猪肝瘦肉粉。20、扣肉粉。21、猪杂粉。22、牛腩粉。23、牛杂粉。24、牛肉粉。25、鸡丝粉。

26、粽。27、大笼米乙。28、煎堆。29、油条。

30、白子米乙。这是用糯米粉包芝麻糖馅的传统糕点，又香又甜又饱。31、米糕，以碗仔装着炊熟的。32、水米乙，有炒的有不炒的。33、薯粉糕。

34、发糕米乙。35、发米乙。这是入新屋或给人冲喜时最常用的，因为发字意头好，发家、发财等等。36、包子。37馒头。3、糯米卷。39、花卷。

40、炸虾仔米乙。41、酥饭。这两个是儿时喜爱的零食（乡人叫消口），前者以米粉和小海虾一起油炸，后者是油炸一扁方形饭团。可能稍热气（上火）。14、卷粉。

42、沙谷米糖水。43、槐花粉糖水。44、海带绿豆糖水。45、豆腐花。这几个都是夏季清凉解暑的传统甜品。46、汤圆。47、甜酒鸡蛋糖水。

48、芋头糖水。49、番薯糖水。50、番薯芥菜汤。

家乡酒席菜。记得儿时吃酒席以肉鱼为主，通常有这些菜：1、沙虫三丝汤，沙虫甚少。

2、圆蹄。3、扣肉，为什么叫扣肉呢，说是蒸熟之后反扣过来成型的。4、白斩鸡。5、白斩鸭。6、鱿鱼筒。7、鳝肚汤。八、鱼丸，北部湾产的马鲛鱼最适合做鱼丸，没有小刺，肉质鲜美洁白且富有黏性和弹性，做起来很好看，即“客面”（卖相）很好，又好吃。8、真肝，就是鸡鸭内脏、猪肝等。9、春卷，是以瘦肉、马蹄子剁碎糅合，用猪网油包裹炸熟的。10、肉丸，是以瘦猪肉末拌粉捏成小球状油炸而成。11、酸甜猪皮。12、猪肚莲子汤，这是结婚酒席最常见的菜，取连续生子的好彩头。以前的酒席肉菜是分层的，瓜菜为底，肉在面上只有薄薄的一层。后来大家稍为富裕了，就不分底面了，称为“碗碗到底”。高档的酒席则有羔虾带子。以前北海有钱人家的美食以燕翅鳘鲀羔虾带子为珍品。

在儿时的记忆中，美食之最是如下十种：第一汤：沙虫（三丝）汤。第一肉：白切鸡。第一蒸鱼：清蒸龙利鱼。第一煎鱼：煎奎龙鱼饼。第一煲:墨鱼鱿鱼煲鸡头鸭脚。第一蟹：干煮花蟹。第一白灼：白灼鱿鱼筒。第一点心：白子米乙。

第一甜品：豆腐花。第一野味：油炒禾虾。这一稀奇美食笔者在本系列“之四”做过介绍。