云吞

来源：作者：发布时间：2018-01-01浏览：次

分享到：

    云吞，因其色泽洁白，皮薄若云，细腻嫩滑而得雅名。它系广西著名的传统风味小吃之一。广西各族人民自古以来就爱吃云吞。清末民初，在南宁、梧州、北海、玉林等地，街头巷尾到处可见摆卖云吞的摊铺，招揽云吞生意的呼叫声也常常不绝于耳。到了民国时期云吞登上了大雅之堂，进入高级酒楼饭馆。据了解，30年代至40年代，南宁的“万国酒家”、梧州的“粤西楼”、北海的“玉壶春”、玉林的“果然酒家”，每天开早市都有云吞供应。解放后，云吞依然盛行不衰，各地宾馆酒楼，饮食店常有应市。不过，生意最为兴隆的地方仍是那些大街小巷或是菜市路口旁边的云吞小吃摊，皮薄馅多又鲜又热，物美价廉。云吞的制作工艺如下：
    （原料）富强面粉 1． 5公斤，鲜鸡蛋100克，清水200克。五花瘦肉1公斤，炸花生150克，香菇25克，云耳40克，香葱50克，姜丝20克，糯米酒20克，白糖20克，生抽酱油100克，食盐15克，味精5克，胡椒粉10克，麻油30克，骨头鲜汤适量。
    （工艺）把鸡蛋去壳，蛋液置碗内，加入适量清水打发均匀，再把面粉倒在案板上，开围成圈，中间倒入蛋浆；慢慢和入面粉拌匀，揉合成光滑不粘手并有韧性的面团。用扭干水的湿布盖起来，让其静置15分钟后使用。
    将面团搓成长条圆形，压扁成片状，拍些生粉后卷在擀面棍上，擀制成薄簿的面皮，用薄刀切成5．5厘米见方的片子待用。
    将五花肉洗净、沥干、剁成肉泥，加入姜酒、白糖、酱油、味精、食盐、胡椒粉、麻油等拌匀备用；把炸花生捣碎；用温水把云耳泡开、洗净，香菇则要用热水浸泡，洗净后剪去菇带，再把云耳、香菇切碎，放入油锅中炒爆一下，出锅备用；香葱洗净后切成葱花。最后把各种馅料混合拌匀成馅心。
    拿一叠云吞皮，将其托在左手中，右手执筷，挑馅入皮，左手拇指与食指随即把其对角折起，捏紧、弹出，接着又包下一个。亦可用另一种方法包馅，即挑馅入皮后顺势往里一卷，抽筷捻皮即成云吞坯子。
    将水锅烧沸，分批投入生坯，并用勺轻轻搅至锅底，避免坯子粘连或沉底焦锅。煮至云吞浮出水面后，用勺轻轻推动云吞，同时加少许冷水，以免沸水翻滚而冲破坯皮，稍煮片刻后捞起，把其装入预先盛有热呼呼的骨头鲜汤碗内，滴一两滴香油便可食用。
    （特色）小巧玲珑，皮薄馅香，透明感强，细腻润滑汤清鲜美，柔软爽口。